Традиционные блюда на фесте Святого Влахо в Дубровнике

Феста Святого Влахо - праздник всех жителей Дубровника. Чтобы обеспечить возможность принять участие в праздновании была введена так называемая "свобода Святого Влахо" - период времени, когда любой разыскиваемый преступник или осужденный и изганник мог за два дня до праздника и два дня после праздник свободно вернуться в город и никто не мог бы его схватит и арестовать (позднее этот период был продлен до 7 дней до праздника и 7 дней после праздника).

На праздник сьезжались жители всей территории Дубровницкой республики, кто не мог приехать, отмечали праздник дома со своими церковными хоругвями и в своих национальных костюмах. Во время процессии епископ и священники проносили мощи Святого Влахо в то время как верующие целовили и прикасались к этим реликвиям с молитвами о себе и своем городе. Феста Святого Влахо включает в себя множество обрядов и традиций, включая традиционные песни, костюмы, оружие (тромбун), которое изготавливалось специально для празднования и из него стреляли во время празднования фесты Святого Влахо и других особенных событий в городе.

По окончание процессии знаменосцы возвращались со своими церковными знаменами в свои деревни, что бы с ними принести благословление Святого Влахо для тех, кто на праздник не смог быть в городе. Феста со временем менялась и каждое поколение вносила в нее что-то новое и приспосабливала ее к новым временам.

Во времена Дубровачкой Республики местный сенат принимал решения по любым вопросам, в том числе и о питании местных жителей. "Во всем должна быть мера и не следует выделяться ни в чем" - такова была точка зрения Сената. А указания Сената было принято уважать, и дубровчане придерживались традиционных рецептов в приготовлении пищи. Кроме того мало уделялось внимания украшению еды. Эта простота еды много значит и в наше время, а рецепты тех времен представляют собой руководство здорового питания. 

Одно из таких простых ежедневных блюд - "шпорки макарулы" с домашними макаронами, которые готовились с использованием вязальных спиц.Первые упоминания о приготовлении домашних макарон с помощью вязальных игл найдены в францисканском монастыре Святого Влахо в Придворье (Конавле). Этот монастырь несколько раз за свою историю горел и разрушался, так что следует учитывать, что и часть древних архивных документов была утеряна. В сохранившихся документах упоминается, что монахине служившие при монастыре использовали вязальные спицы для приготовления домашних макарон для праздника посвященного восстановлению монастыря в 1822 году. Кроме того, следует упомянуть, что при вступлении в францисканский орден бедность принималась как стиль жизни, так что вполне объяснимо, что именно монахи этого ордена готовили такое блюдо как "шпорки макарулы", его название можно перевести на русский язык как "грязные макароны", то есть макароны "испачканные" соусом. К тому же, что согласуется со взглядами францисканцев, рецепт предусматривал употребление малого количества мяса и большого количества лука, да и мясо так долго готовилось, что должно было совершенно развариться на отдельные волоконца в соусе, которым поливают "пачкают" макароны. Кстати, первоначальные "настоящий" рецепт "шпорких макарул" не предусматривает использование для соуса красных помидор, которые в то время ещё не были известны в Европе, тогда только появились желтые помидоры. 

Шпорки макарулы (на 10 персон)

- говядина (или баранина без кости) 1,60 кг

- свиной жир 200 гр

- лук 1 кг

- молотый сладкий перец 30 гр

- красное вино 150 мл

- петрушка (листья) 45 гр

- чеснок 30 гр

- корица 5 гр

- гвоздика 2 гр

- ловровый лист 1 лист

- макароны 1 кг

- домашний сыр (овечий или козий) 80 гр

- перц и соль

Мясо очистить от сухожилий и жира, нарезать на кубики (1,5 х 1,5 см). В кастрюли на разогретом свином жире обжарить лук, когда лук станет прозрачным добавить нарезанное мясо. Все это тушить пока сок из мяса полностью не испарится. Добавить молотый сладкий перец и жарить еще не много. Влить вино и теплую воду, блюдо переодически помешивать, не закрывая кастрюлю крышкой. Добавить нарезанный чеснок, петрушку, корицу, гвоздику, ловровый лист, перец и соль. Блюдо варить на медленном огне около 2х часов в зависимости от жесткости и количества мяса, время от времени следует добавлять по немного теплой воды. Макароны сварить и слить воду, промыть прохладной водой, хорошо сцедить воду и добавить растопленное масло, затем перемешать с мясом и соусом. Блюдо оставить на 10-15 мин. Подавать посыпанным домашним сыром.

Дубровницкая паштицада в ньоками

- говядина (вырезка) 1 кг

-  бекон

- гвоздика

- чеснок

- лук

Мясо начинить чесноком, луком и беконом. Оставить в размеденном уксусе на ночь. На масле пожарить одну головку лука, натертую морковь, нарезанную кинзу и петрушку. На этой смеси в закрытой посуде запечь мясо на медленном огне примерно в течении 2х часов. Мясо следует постоянно переворачивать. Пока мясо печется его следует поливать красным вином или прошеком. Когда мясо наполовину готово в посуду добавить 5-6 штук чернослива, а половину яблока порезанного дольками, немнгог изюма, который предварительно настояли в прошеке, и ложку концентрата томатного пюре. Довести до готовности. Охлажденное мясо нарезать толстыми ломтями и полить процеженным соусом. Подавать с ньоками.  



Для ньоков:

1 кг белой рассыпчатой картошки, 250 гр муки, немного масла, соль, мускатный орех. Картошку сварить, хорошо отцедить, растолочьс маслом, солью, мускатным орехом и мукой. Перемешать руками и сформировать продолговатые кобаски толщиной с палец. Нарезать из на кусочки и потом сформировать каждую ньоку на посыпанном мукой доске. Ньоки сварить в кипящей соленой воде, в воду добавить масло. Когда ньоки всплывут, значит они готовы. Хитрость - если картошка или мука не подходящего качества, в ньоки можно добавить немного манки, она исправит положение. 

Макарулы в хлебных крошках (панировке) с сахаром 

- 250 гр макарон

- 5-6 ложек сахара

- 10 ложек (около 80 гр) панировки

- корицы, мускатный орех, анис (порошок), кардамон

Макароны сварить как обычно, в большом количестве подсоленой воды без масла. Можно использовать интергральные макароны. Макароны варить 5-6 минут, а интегральные около 8 минут. Макароны с водой оставить в стороне пока не приготовите панировку, воду не сливайте. В отдельной сковороде на медленном огне смешайте панировочные сухари с маслом, мешайте непрерывно, пока сухари не станут золотистого цвета, в конце добавьте сахар, все перемешайте и уберите с огня. Немного смеси отделите для посыпки. Макароны процедите и перемешайте со смесью. Сервируйте по тарелкам и сверху посыпте оставшейся смесью. Присыпте щепоткой корицы и кардамона. Это блюдо можно подавать как теплы,и так и холодным. В рецепте так же можно использовать ванильный сахар.

Источник: http://www.dubrovniknet.hr/kolumna.php?id=42917#!prettyPhoto