Айвар - что это такое и с чем его едят

Айвар традиционно готовят на Балканах столетьями. Само название "айвар" имеет турецкие корни и происходит от турецкого слова "havyar", которое переводится как "соленая икра" или "кавиар" (кавьяром в Хорватии и сейчас называют красную и черную икру). Рецепты айвара передаются из поколения в поколение, хотя не известно точно, когда именно был приготовлен первый айвар. Тайна айвара - качественные красные сладкие перцы. Считается, что лучший перец выращивают в районе Копаоника (Сербия). Тайна этих перцев в особом составе земли на которой их растят. Земли в районе Копаоника богаты минералом цеонитом, который древние греки называли "волшебный камень" или "камень жизни". Цеониты представляют собой группу минералов, которые имеют осадочно-вулканическое происхождение. Особенностью этих соединений является их структура, которая отличается внутренней пористостью. Именно такая пористость структуры цеолитов и определяет их свойства вещества-адсорбента. Одно из самых больших месторождений цеолита находится у села Игрош в районе Копаоника.

Готовится айвар всего из 4х ингридиентов - запеченые красные сладкие перцы, подсолнечное масло, соль и уксус. Для 1 килограмма айвара потребуется 4 килограмма перцев. Перцы для айвара должны быть спелые, сочные, хрустящие, с большим количеством мякоти и не водянистые, лучшим сортом для айвара традиционно считается Kurtovska kapija. Тайна волшебного вкуса айвара не только сочные спелые перцы, но и долгий процесс приготовления при достаточно низких температурах, которые позволяют сохранить все полезные свойства. Готовится айвар несколько дней и это настоящее священодействие и семейное мероприятие. Сначала на роштиле (гриле) запекают перцы, пока они на станут мягкими и можно будет их очистить от кожицы. После очистки перцы нарезают, удаляют лишнюю жидкость, добавляют остальные ингридиенты и долго варят на медленном огне постоянно помешивая, пока не получат густой, сочный и волшебно пахнущий айвар. Готовый айвар раскладывают по стеклянным банкам и хранят в прохладном темном месте. Готовят айвара традиционно много, так что бы хватило на всю семью до следующей осени, когда созреет следующий урожай перцев.

Кроме традиционного векового рецепта айвара на балканах существуют и его разновидности, в которых к основным ингридиентам добавляли новые составляющие:

- лютеница - айвар с добавлением комбинации сладких и острых перцев, помидоров, чеснока и петрушки

- малиджано - айвар с добавлением баклажанов, иногда в сочетании и с зелеными сладкими перцами

- пинджур - айвар с добавлением томатов и чеснока

С чем же едят айвар и как подают. В принципе есть его можно как вам угодно, хоть прямо ложкой из банки со ароматным свежим хлебом из печи. В общем и целом есть айвар можно как:

- "намаз" - паштет, просто намазать на ломтик хлеба

- гарнир с любому мясу или колбаскам с гриля или с запеченными на гриле овощами

- соус к чипсам, например (этакий балканский гуакамоле)

- перекус с мини-булочками и копченой колбаской

- начинка для несладкой выпечки или просто как добавка к тесту

- соус к пасте

- с ризотто (особенно для этого подходит острая лютеница)

- с сырами (как с молодыми, так и выдержанными видами сыров)

- с яйцами, омлет с айваром - комбинация которую просто необходимо попробовать

Впрочем абсолютное большинство местных жителей на вопрос "как ты ешь айвар?" отвечают просто - "Ложкой!"