Страсти по зеленой менестре

Зелена менестра - традиционное зимнее/весенне/праздничное блюдо в Дубровнике. Есть такие блюда, которые делят людей строго на две категории -  на тех, кто обажает это блюдо, и на тех, кто его с такой же страстью терпеть не может. Зелена менестра как раз одно из таких блюд, которое просто не оставит никого равнодушным...либо со знаком плюс...либо со знаком минус, на ваш вкус. Наберите в Гуугле два слова "Zelena menestra" и на вас обрушится вал исторической информации, десятки вариантов рецепта и куча фотографий на которых, кстати, не всегда изображена именно зелена менестра. Но все таки попробуем разобраться, какая информация о этом блюде точна, а какая нет. 

Начнем с ингридиентов "правильной" зеленой менестры. Как бы не утверждали некоторые рецепты, что для приготовления менестры надо брать сушеную говядину, правильную менестру готовят на сушеной баранине или козлятине (каштрадина) или сушеной свинине

Несмотря на то, что некоторые источники утверждают, что существует несколько рецептов зеленой менестры, это не так. И хотя у каждой хозяйки получается "своя" менестра...рецепт у зеленой менестры один! И у этого рецепта есть только два варианта - весенне-летний - зеленый с листовой капустой кале и зимний - с белокочанной капустой. Исторически жители Конавле первыми стали добавлять в зелену менестру белокочанную капусту, которую в эти края привозили на продажу турки (дон Мато Водопич из описания торговли в селе Мрцине), а потом конавляне и сами стали ее выращивать. Только позднее белокочанная капуста добралась до района Дубровницкого Приморья и Жупы Дубровачкой. 

Хотя некоторые источники сообщают, что впервые зелена менестра упоминается в 1480 году, эти данные не точны. Первое упоминание зеленой менестры в писменном источнике относится к 1580 году. И этот источник - пьеса Антуна Сасина „Malahna komedija od pira“. Действие в которой происходит в Малом Стоне в 1580 году в день Святого Антуна Пустынника. Праздничное угощение, которое подается в доме приходского священника дона Томаша, весьма обильно, и кроме зеленой менестры гостям подают уток, соленый язык, голубей, петуха, двух гусей и сушеное мясо (солонину). Особое внимание посвящено именно зеленой менестре...с упоминанием, что глухой дон Петар изволили выкушать две миски капусты с солониной. И хотя в этом произведении зелена менестра на прямую так не названа, по составу блюда можно сделать вывод, что это именно она и была.   

Так что хотя почти везде вы прочтете, что зелена менестра это типичное блюдо из Конавле, на самом дел зелена менестра - это блюдо из Стона. В тоже время если услышите от местных жителей выражение "дубровачка менестра", то тут подразумевается блюдо, которое готовят в Жупе Дубровачкой, на полуострове Пелещац, на островах Элафити и в Конавле. Да и в самом Дубровнике зелена менестра - это блюдо, которое готовится на многие церковные праздники. 

Многие источники утверждают, что дубровницкие простолюдины готовили менестру на кости от пршута, а богатые дубровчани в менестру клали только мясо. Но это опять не точно! Считалось, что именно кость дает особый вкус этому блюду и ею (костью то есть) богачи не разбрасывались. Служанки в богатых домах получали только бульон, в котором бы потом и варили капусту. А в эту похлебку потом крошился хлеб. 

В большинстве рецептов вы найдете, что для приготовления менестры вам понадобится савойская капуста. Однако в исторических источниках при описании рецептов менестры упоминается просто "капуста" без точного указания какая именно. А название "капуста" в районе Дубровника подразумевает белокочанную капусту. Савойская капуста появилась в этих краях позднее. Кстати, капусту часто сажали в оливковых рощах. При приготовлении менестры часто использовали так же и мангольд. А в Конавле все еще помнят историю о том как римлянка Клавдия Прокула из Эпидаура (да-да той самой римской колонии, которая когда то была на месте современного Цавтат) привезла с собой семена красновато-зеленой капусты из римской Кампании и сеяла его в районе Конавле. А на острове Млет растет своя сочно-зеленая листовая капуста (Кале) и как гарнир к рыбе подается с древних времен и капусту эту часто сажают на делянках выгоревших при лесных пожарах. В Дубровнике же привередливые кухарки особенно ценят капусту из Осойника, небльшого местечка в горах рядом с городом. 

Рецепт зеленой менестры со временем дополнился еще и картошкой. Так что рецепт этого блюда настоящая историческая хроника.

Кстати о названии...правильно говорить менестра зеленая...а не зеленая менестра

Экспертом по вопросам прошлого и настоящего зеленой менестры выступила Jadranka NIčetić/Dubrovačka gastro tradicija