Что нужно попробовать в Дубровнике...потому что такого больше нигде не найдете

Устрицы в Малом Стоне
Ostrea edulis - это раритетный вид устриц, который выращиваются только на фермах в Стоне. И не забывайте, что март - самый лучший месяц для дегустации устриц.

Побывать на отдыхе в Дубровнике и не попробовать устрицы, которые выращивают в Стоне - большое упущение. В Стоне выращивают Ostrea edulis  или Европейскую устрицу, которая уже почти не встречается в Европе. Мясо устриц богато белком и витаминами A, B1, B2, C и D, а главное содержат много цинка и кальция. Устрицы считают лечебным средством при увеличении вязкости крови, а так же они известны как афродизиак.
Лучше всего съездить в сам Стон и попробовать устрицы прямо из садков в море с лимоном, хлебом и белым вином. Самые вкусные устрицы ловят с день Святого Йозо (19 марта). в этот день рестораны в Малом Стоне готовят специальные устричные программы. Но устрицы можно есть и другом виде: суп из устриц, запеченные устрицы. Закрытые устрицы могут храниться до 10 дней во влажной среде, например, в мокром полотенце, но в холодильник можно класть только открытые (!) устрицы, там они могут сохраниться 1-2 дня никак не дольше. Испорченные устрицы легко отличить по запаху. Свежие устрицы должны приятно пахнуть морем, они должны быть тяжелые и полны прозрачной морской воды, эту воду надо оставлять в устрице, когда вы их открываете.

Бутарга
Это сушеная рыбная икра (кефали и бранцина) в виде колбасок или плиток. Попробовать её можно только в некоторых ресторанах на полуострове Пелешац.

Zelena menestra (зелена менестра) - традиционное и автохтонное (т.е. принадлежащее по происхождению данной территории) блюдо в Дубровнике.
Ежегодно в Дубровнике проходят соревнования поваров в приготовлении зеленой менестры. Для приготовления зеленой менестры потребуется копченое мясо, например, копченые свиные ребрышки, копченое сало (по желанию), копченые колбаски, 1,5 кг мангольда и 0,5 кг картофеля. Копченое мясо положить в холодную воду, варить пару минут и слить первую воду. Залить второй горячей водой, добавить ложку свиного сала (по желанию). Пока варится мясо, очистьтит картофель, мангольд промыть, порезать пополам и немного проварить, первую воду слить. Когда мясо почти готово к нему надо добавить мангольд. При этом вода должна бурно кипеть. Что бы мангольд сохранил цвет, в воду добавьте чайную ложку соды. Картофелины разрезать пополам (поперек) и добавить в кастрюлю. Когда картофель готов, можно добавить соли (обычно это не треуется, так как мясо достаточно соленое), снять кастрюлю с огня и оставить на 15 мин. Мясо вытащить и порезать на достаточно крупные куски, шумовкой вытащить мангольд и картофель и всё сервировать на большое блюдо. Подавать к столу с черным хлебом и красным вином. На тарелке надо заправить зелену менестру оливковым маслом.

Шпорки макарулы
М-м-м, лучшее блюдо на обед - это шпорки макарулы. К тому же это блюдо имеет богатую история и достаточно простой рецепт.

Скромная кухня времен Дубровачкой Республики была по-настоящему здоровой пищей. В наши дни самая изысканная гастрономия возвращается к рецептам - истокам. Во времена Дубровачкой Республики местный сенат принимал решения по любым вопросам, в том числе и о питании местных жителей. "Во всем должна быть мера и не следует выделяться ни в чем" - такова была точка зрения Сената. А указания Сената было принято уважать, и дубровчане придерживались традиционных рецептов в приготовлении пищи, кроме того мало уделялось внимания украшению еды. Эта простота еды много значит и в наше время, а рецепты тех времен представляют собой руководство здорового питания. Одно из таких простых ежедневных блюд - "шпорки макарулы" с домашними макаронами, которые готовились с использованием вязальных спиц.Первые упоминания о приготовлении домашних макарон с помощью вязальных игл найдены в францисканском монастыре Святого Влахо в Придворье (Конавле). Этот монастырь несколько раз за свою историю горел и разрушался, так что следует учитывать, что и часть древних архивных документов была утеряна. В сохранившихся документах упоминается, что монахине служившие при монастыре использовали вязальные спицы для приготовления домашних макарон для праздника посвященного восстановлению монастыря в 1822 году.  Кроме того, следует упомянуть, что при вступлении в францисканский орден бедность принималась как стиль жизни, так что вполне объяснимо, что именно монахи этого ордена готовили такое блюдо как "шпорки макарулы", его название можно перевести на русский язык как "грязные макароны", то есть макароны "испачканные" соусом. К тому же, что согласуется со взглядами францисканцев, рецепт предусматривал употребление малого количества мяса и большого количества лука, да и мясо так долго готовилось, что должно было совершенно развариться на отдельные волоконца в соусе, которым поливают "пачкают" макароны. Кстати, первоначальные "настоящий" рецепт "шпорких макарул" не предусматривает использование для соуса красных помидор, которые в то время ещё не были известны в Европе, тогда только появились желтые помидоры. 

Неретванский брудет из угрей и жаб
Это довольно острая горячая похлебка...но что может быть лучше после прогулки по долине реки Неретва.


Дубровачка мальвазия (не спутайте её с истарской мальвазией)

Стонский торт из макарон
Замечательный торт попробуйте обязательно! Такой торт в Стоне традиционно готовят на Рождество и Пасху.
Торт делают из макарон, которые запекают в тесте с начинкой из тертого шоколада, ванильного сахара, молотых орехов и цедры лимона.

Контоньята
Этот сладкий десерт контоньята (кontonjata). можно купить на рынке, и в некоторых супермаркетах тоже продается контоньята. Контоньяту готовят из айвы или как айву называют на дубровачком даилекте "маркатунья" (markatunja). Контоньята - это и не джем, и не мармелад, а нечто совершенно особенное - сладкий сыр. Что бы получить требуемый результат необходимо строго придерживаться рецепта. Как говорят дубровачкие бабушки для контоньяты надо брать сахара столько же сколько и айвы. Вариться контоньята долго и терпеливо. Превращенную в пюре айву смешивают с сахаром и вываривают эту смесь на огне. После чего готовую смесь разливают в формочки (лучше всего если это старинные земляные формы, в которых контоньята обретает совершенно особый вид и вкус). После охлаждения. контоньяту вынимают из формочек и складывают в картонные коробки (в них обязательно должны быть дырочки для вентиляции) рядами с перемешку с листьями лавра. Каждый ряд контоньяты перекладывают рядом лавровых листьев и после этого контоняту сушат, так что окончательно контоньята будет готова как раз в Рождеству.

Продолжаем разговор о десертах.
Теперь рассказ о дубровачкой розате - традиционному десерту в Дубровнике, который подается с традиционным дубровачким ликером розалином. Сразу скажу, что вкус розаты на любителя, в состав её входят свежие яйца, а это не всем по вкус...в том числе и мне. Для приготовления розаты понадобится 1 л молока, 300 гр сахара, 2 пакетика ванильного сахара, немного цедры лимона, 7 яиц, 2 желтка, 100 гр сахара для карамели, немного масла для смазывания формы.
Молоко, сахар, ванильный сахар и цедру лимона смешать, довести до кипения и охладить. Отдельно взбейте яйца и желтки и смешайте их с охлажденным молоком. После чего смесь разлейте в форму (или маленькие формочки), которые предварительно следует смазать маслом и облить карамелью (для приготовления карамели сахар высыпьте в катрюлю с небольшим количеством воды и нагрейте на плите до достижения светло-коричневого цвета). Потом формы поставьте в духовку на 40 мин (если розата готовится в большой форме) или 20 минут (если вы используете маленькие формочки) при температуре 220. Когда розата наполовину готова формы надо поставить в емкость с водой и вернуть в духовку.

Араничины
Засахаренные тонкие ломтики апельсиновых корок. Аранчины (arancini) - традиционное рождественское сладкое угощение, которое готовят из засахаренных апельсиновых корок. Измельченные на терке аранчины можно добавить с тесто для блинчиков, они придадут им неповторимый аромат Рождества. Готовят аранчины по простому рецепту, который однако требует достаточно времени на этот процесс.
Апельсиновые корки следует нарезать на длинные полоски около 5 мм шириной.
Нарезанные полоски замочите в воде на 2-3 дня (если время позволит, то можно замочить их и на 5-6 дней). воду надо менять два раза в день.
После замачивания воду слить, полоски апельсиновой корки отцедить и взвесить. На 500 гр корок понадобится 250 мл воды и 500 гр сахара. Полоски положить в воду и варить пока они на станут мягкими на половину. После чего следует добавить сахар и варить помешивая пока жидкость не испариться.
Аранчины надо вынуть, разложить на пекарской бумаге и посыпать сахаром. Корочки необходимо хорошо обвалять в сахаре и потом аккуратно разложить одним слоем для просушки.Сушить аранчины следует 2-3 дня.

Неретванские мандарины